选择泡茶的最佳水质，是绝对不能影响或改变茶汤的天然的酸度的。

明末清初的张大复，在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”茶滋于水，水为茶之母。好水，不仅能够修饰茶质之不足，而且更使佳茗锦上添花；相反，如果水质较差，不仅不能彰显茶之韵味，而且会不同程度地降低茶之品质。

茶多酚是茶汤内的主要活性物质。由于茶多酚具有酚羟基，可以游离出氢离子，故茶汤的PH值≦7。这表明所有茶类的茶汤，都是呈弱酸性的。这个结论明确告诉我们，选择泡茶的最佳水质，是绝对不能影响或改变茶汤的天然的酸度的。否则，当茶汤固有的酸碱度，一旦发生人为改变，就会使茶汤里的多酚类物质，发生不可逆转的氧化，从而影响到茶汤的色泽与滋味。事实证明，只有偏弱酸性的水质，才能保证儿茶素的化学稳定性，有利于茶汤内儿茶素浸出率的提高。

无论是天然的地下水，还是江河湖泊的水源，都不可避免地溶解有二氧化碳气体，所以，绝大多数的天然水是呈弱酸性的。日本饮用水的水质标准规定：PH值为5.8～8.6。我国GB5749生活饮用水卫生标准规定：PH值为6.5～8.5。美国环境保护署公布的饮用水水质标准：PH值为6.5～8.5。从发达国家公布的饮水标准来看，市场吹嘘的碱性水的治病保健功效，就是一种商业欺骗。因为，喝到体内的水，首先要进入到胃里。而人体的胃，则是一个强酸的环境，PH约为2～3。当碱性的水到达胃里，不可避免地会被胃酸中和掉。假如饮用水的碱性过高，不但会改变胃液的酸性环境，而且还会影响到人体的消化吸收功能。脾胃为后天之本，误伤了脾胃，影响了食物与营养的吸收和代谢，健康又何从谈起呢？不仅如此，若使用碱性水泡茶，任何茶类的茶汤品质，都会受到些许的改变或影响。这些人为的改变，是不利于提高茶汤品质的。

水的矿化度，是指水中含有钙、镁、铝、锰等金属的碳酸盐、重碳酸盐、氯化物、硫酸盐、硝酸盐以及各种钠盐等的总和。如果水体的矿化度太高，总盐大于1～3g

l，就会成为微咸水。如此的微咸水，别说用来泡茶，饮用也是不允许的。矿泉水是指含有一定矿物质的水，种类繁多，其中含有的离子或硬度，都会或多或少地影响到茶的香气、滋味以及茶汤的色泽。因此，不是所有的矿泉水，都适用于泡茶的。

我在《茶席窥美》一书中，从专业角度提出了泡茶的“择水六要”，即“源、清、轻、甘、活、洌”。只要泡茶用水满足了这六个基本条件，就一定能够泡出一杯令人满意的茶，且茶的真香、真味、汤色、气韵，都能得到恰如其分的表达。

1．水之源

“山水上，江水中，井水下”，是陆羽择水重源的经典标准。陆羽讲的“山水”，是“其山水，拣乳泉、石池漫流者上”。这里的山水，是特指乳泉渗透出的山泉水。其中，以从乳泉丝丝缕缕渗出的石池中、漫溢而出的水质为最佳。

很多人看到乳泉，便会望文生义。认为乳泉，就是从钟乳石的缝隙间汩汩流淌出的泉水，这是违背常识、大错特错的。相反，从钟乳石上滴下或从其缝隙里涌出的泉水，碳酸盐处于饱和状态，硬度很高，根本就不适合泡茶。因为钟乳石的形成，本是溶解在水里的碳酸氢钙，在一定条件下，分解后生成的碳酸钙而逐渐沉积下来的岩石。

所谓乳泉，应该是像乳汁一样，经砂石过滤层，慢慢从石头缝隙里渗透出的泉水。恬澹无人见，年年长自清。乳泉是“幽泉微断续”，亦是“泉眼无声惜细流”。仅仅是乳泉渗出的水质，用于泡茶还不够上好。从地层渗流出的泉水，还要继而汇集到一方水池里，有充分溶入氧气和二氧化碳的时间逗留，最后再从石池里自然溢出的水，才会成为泡茶用水的上品。溶解了一定量的二氧化碳的水，呈弱酸性，不会对茶汤的本来面目形成任何干扰。冷然一啜，方能准确表达出茶的香韵。

陆羽尝谓：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。”此论诚妙，陆羽准确道出了茶与水的真实关系和微妙内涵，很恰当地指出了，茶在生它育它的原产地，冲泡出来的色、香、滋味最佳。田艺蘅《煮泉小品》曾对此解读说：泡茶时，“意者所谓离其处，水功其半者耶”。这是什么原因呢？如果把泡茶的过程，视为是茶类制作的逆过程，一切便会真相大白。泡茶择水的“水土之宜”观点，究竟是陆羽、还是状元及第的张又新最早提出的，已经很难去考证了。我倾向是唐代的张又新。因为他在《煎茶水记》中，将此论表述得非常完整：“夫烹茶于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处，水功其半。然善烹洁器，全其功也。”

新鲜茶青的含水率大约在75%左右，经过杀青、干燥后，干茶的含水率，一般会控制在6%以内。脱去的水分，主要为纯净的物理吸附水和化学结合水。通过茶青的凋萎、杀青、物理干燥失去的水份，都是没有硬度的纯净水。要想把茶的香气和滋味准确无误地表达出来，那一定是纯净水对茶内质的干扰为最小。古人没有条件得到纯净水，所以，茶叶原产地的山泉水，根据相似相溶原理，就别无选择地成为最理想的溶解度最高的泡茶用水。田艺蘅在《煮泉小品》进一步写道：“茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。”现代科学也证明，水中的离子含量越高，对茶的内质影响越大。水中的离子含量，不仅影响到茶叶香气的表达，而且会影响到茶多酚、儿茶素、氨基酸、糖类、有机酸的浸出率。据测定，相对于纯净水，若用天然的矿泉水泡茶，会使儿茶素和草酸的浸出量降低50%左右。

2．水之清

苏轼的《汲江煎茶》诗有：“活水还须活火烹，自临钓石取深清。”其中的“清”，是指水体清澈，清泠沉静。我国的饮用水标准规定：饮用水的色度，不应超过15度。假若超过15度，就会带来视觉上的不适感。水质清澈，意味着水的浑浊度低。饮用水的浊度，要求低于3度。浑浊度低，标志着水体中的有机物、细菌、病毒等微生物含量少，水质干净。宋代赵庚夫有诗：“清泉煮茗自甘肥。”用清澈的泉水煮茶，水质纯净自会甘甜，一个“肥”字，用得的确可爱，大概是指茶汤的愈发醇厚吧！

3．水之轻

宋徽宗的《大观茶论》，把对水的认知和审美，提升到了一个新的高度。他认为：“水以清、轻、甘、洁为美。轻、甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。”宋徽宗虽贵为皇帝，在对水和器的选择上，是非常务实和接地气的。对泡茶择水的态度与取舍，如他审视曾为百姓日常器物的黑盏一样，情有深浅，物无贵贱，即使是别人不屑一顾的井水，他认为只要符合清、轻、甘、活的标准，也是可以拿来泡茶的，这种以道观之的通透学识，尤为难得。

《红楼梦》中，栊翠庵茶品梅花雪，妙玉用梅花上的冰雪融水泡茶，就是取了雪水的轻浮之体、梅花的清幽之气。水之轻，是指水中无悬浮微粒，硬度极低，离子浓度低，纯净度高。采用硬度极低的水泡茶，茶的内质成分，在水中的溶解度会大大提高，香气高扬，茶汤趋于厚滑，啜之软顺。离子浓度越低，水中的酸、碱、盐等，对茶质的干扰就会越少，从而使茶汤更趋于油亮通透。

水的总硬度，是指水中Ca2+、Mg2+的总量。我国生活饮用水的水质硬度标准≤450mg

l，日本的自来水硬度标准≤300mg

l。目前没有证据表明，水的硬度会对人体健康造成影响。但是，水的硬度的高低，却会影响着水的甘甜度，影响着茶汤的厚度、滋味、水浸出物的高低以及香气的呈现。许次纾的“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也”，讲的就是这个道理。

Ca2+、Mg2+是饮用水中常见的离子，其浓度的高低，不仅影响着水的硬度，而且会影响水的滋味。如果水偏甜润，说明该水质的离子浓度低；如果水味苦涩，说明水中的离子浓度偏高，如海水、盐碱水等。

假设水中的硬度过高，可导致茶汤中儿茶素的涩味增加，茶氨酸的鲜甜度降低，咖啡碱的苦味和爽度减少，糖类的甜度下降，也会使茶汤的香气发生变异或大幅降低。其原因为：当水中的Ca2+≧40mg

l，其中的Ca2+，会与茶汤中的酯型儿茶素、咖啡碱、氨基酸、糖类等发生络合沉淀，就会严重影响到茶的汤色、香气、滋味、厚度、清透及其韵味。另外，假如水中的Ca2+浓度偏高，即硬度偏高，它能与茶汤中的草酸形成不溶性的草酸钙沉淀，影响着茶汤的清透和观感。

当水中的铁、铝、钙、镁、铅、铬等任何一种离子过量时，都会导致茶的香气改变、滋味苦涩、茶汤寡淡等。尤其是铁离子，对茶汤的影响和敏感度最大，当水中铁离子的浓度≧5mg

l，茶汤就会变为黑色。古人喝茶，因没有条件得到纯净水，便选用硬度相对较低的雨水、泉水、井水等泡茶，当水质中的铁离子超标时，茶汤便会显现出令人厌恶的铁锈色。过去的农耕时代，人们习惯于日出而作，日落而息，夜晚特别的漫长，过夜的茶水经长时间静置后，氧化变色后的茶汤兼杂了铁锈色的混合，看起来会浑浊暗哑，色调黑红，令人不悦，滋味甚至是苦涩麻腥。其原因无非就是，茶中的酚类物质，一部分氧化成了茶黄素、茶红素；另一部分与茶汤中的铁离子等发生反应，生成了蓝紫色的沉淀。这就是古人所讲的“不饮隔夜茶”的原因之一。当下的我们，由于娱乐方式的多样化，生活习惯的改变，欢娱仍嫌夜短，相思尚未入梦，东方已是既白。在我们完全接受了发酵茶，基本习惯于纯净水泡茶之后，今天的隔夜茶，也不过是数小时之隔，又不像过去之长夜难明，其间恐有细菌滋生。我经常写书稿到深夜，当晚未喝透的那杯顾渚紫笋茶，常常不舍得倒掉。我仔细试过多次，若是用纯净水瀹泡，即使到了第二天上午，绿茶的叶底、汤色，并没有发生多少改变，喝起来仍会余韵犹存，更何况是其他的发酵茶呢？夜饮不知更漏永，欲眠未眠，害肾伤肝，深夜喝茶，实在不是一个益于健康的好习惯。

绿茶的汤色，主要是黄酮呈现的黄绿色，故对铁、钙等离子超标引起的汤色变化，不太敏感。对于发酵茶，尤其是红茶，茶黄素对红茶的滋味、鲜爽度、茶汤的亮度等，有着极为重要的影响。水中的铁离子，不仅与茶多酚发生化学反应，生成蓝紫色的沉淀，而且也会与茶黄素发生反应，产生蓝黑色的沉淀，严重影响到红茶的汤色、香气与滋味的表达。从黄茶、白茶、乌龙茶到红茶，随着茶叶氧化程度的增加，水中的离子含量越高，如钙离子、镁离子、铜离子等，茶汤中生成的沉淀就会越多，茶汤的滋味就越偏苦涩、单薄，乃至乏味。陈化经年的老茶、普洱茶的熟茶等，茶汤的色泽以茶褐素为主的，受其影响，趋于减弱。

嗜茶成癖的乾隆皇帝，在亲自测定玉泉、珍珠泉、金山泉、惠山泉、虎跑泉等诸泉后，依据同体积的泉水轻重，将天下名泉列为七品。他在《玉泉山天下第一泉记》中记述：“然则，更无轻于玉泉者？曰：有！雪水；尝收积雪而烹之，轻于玉泉斗三厘。雪水不可恒得。则凡出于山下，而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”乾隆皇帝以水质的轻重，来衡量泡茶用水的品质，确实是洞烛机先，深得辨水之精髓。

4．水之甘

蔡襄无愧为茶学大家，他在《茶录》里写道：“泉水不甘，能损茶味。”的确如此。水的甘甜意味着什么？意味着水中的离子浓度较低。从自来水、矿物质水、矿泉水、蒸馏水、山泉水到纯净水，水中的离子浓度越少，纯净度越高，茶汤就会表现得越甘甜。

水之甘，是指水质甘甜，淡然而无杂味。离子浓度过高或者硬度过高的水，口感均会较差。电导率低于300μs，总硬度低于100mg

l的天然泉水，其所含的矿物盐类越低，水的口感便会表现得越甘甜。矿物盐类含量高了，水便会偏苦涩。

5．水之活

朱熹有诗：“问渠那得清如许？为有源头活水来。”水之活，是指水有活性，清澈流动，新鲜甘美。水的活性，主要体现在水中的溶解氧量和二氧化碳的含量上。“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。”南宋胡仔读完苏轼的《汲江煎茶》后，他在《苕溪渔隐丛话》中赞曰：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”我们常说的“活水还须活火烹”，包含着两层意思：其一，如田艺蘅言，泉不活者，食之有害。流水不腐，户枢不蠹。水不活，不流动，容易滋生病菌和微生物等。其二，欲得活水，必择活火。活火即烈火，有焰之火。用有焰之火煎水，热值高，水沸快，水中的氧气与二氧化碳的溢出量相对少些，水味便可保持住鲜爽的特性。在水体中，气体的溶解度和温度是成反比的，所以，如果不用活火，而用低热值的慢火烧出的沸水，水味和口感便会温吞偏涩，水的鲜爽滋味便会降低很多。古人有诗：“寒泉自换菖蒲水，活火闲煎橄榄茶。”用活水泡出的茶，茶汤鲜醇，滋味饱满。尤其是榄炭水，水甜细香，可使茶汤蓬荜生辉。宋代唐庚《斗茶记》中写道：“水不问江井，要之贵活。”唐庚所言，真知灼见。

茶汤是呈弱酸性的。要保证茶汤中的儿茶素不被氧化，保持茶汤组分的天然稳定性，泡茶的水就必须呈微弱酸性或者中性。新鲜水中溶解、保有的二氧化碳，能够电离出氢离子，保持着水体自然的弱酸性，恰能满足茶汤不被氧化这一基本要求。水中的二氧化碳含量越高，意味着水的新鲜程度和活性越高。假如水中的二氧化碳含量偏低，或PH≧7，水质偏碱性，就会造成儿茶素的氧化。不仅茶汤的色泽与滋味会受到影响，而且会影响到茶内物质的浸出率，使茶汤变得淡薄而苦涩。

6．水之洌

水之洌，是指水的清冽、甘寒、清泠、鲜爽等。泉水透过清寒幽深的地下过滤层，渗析漫出，轻清慢流，水温较低，保证了二氧化碳在水体中溶解量的丰富充沛，故入口爽冽饱满。这也是在夏季，我们喜欢喝碳酸饮料、感觉清爽刺激的道理。田艺蘅《煮泉小品》中说：“泉不难于清，难于寒。不澄，不寒，则性燥而味必啬。”啬者，涩也。泉水不寒，势必燥涩，水性与茶的清润幽寒相悖，必定会损茶味、茶韵。由此可见，田艺蘅已得品茶择水三昧。李日华在称赞虎跑泉空寒，可以催发龙井茶的隽永时，记下了他当时的深刻体会：“龙井味极腆厚，色如淡金，气亦沉寂，而后咀咽之久，鲜腴潮舌，又必借虎跑空寒熨齿之泉发之，然后饮者，领隽永之滋，无昏滞之恨耳。”泠泠迸石甘泉冽，馥馥袭人和气生。现代科学已经证明，在溶解有二氧化碳充足的天然泉水中，水的硬度自然偏低，其中可溶的碳酸氢盐，又能使水味变得更加新鲜，不但能增大茶内物质在水中的溶解度，而且能够明显增加茶汤的鲜醇度和滋味的厚重程度。

从以上论述可以看出，相对纯净而偏弱酸性的水，是最理想的泡茶用水。行文至此，很多人可能会受到市场的蛊惑或左右，认为常饮纯净水不好。水对于人体，只是溶剂和载体。迄今为止，没有确凿的医学证据能够证明，常饮纯净水不利于人的健康，况且又是用于泡茶呢？

我们知道，天然水中的离子含量即使再多，也不能够被人体所吸收。因为，它们是以无机矿物质的形式存在的。只有经过有生命的植物或微生物吸收后，把这些无机矿物质转化为有机矿物质，人体才能间接地吸收利用。由此可知，那些宣传喝纯净水缺钙、缺某种元素的言论，都是为了达到商业目的的故意歪曲，皆是荒诞可笑的无知之语。

谣言止于智者。饮水的目的，主要是为身体补充体液，而非营养。一个正常成人每天的需水量，大约会在2500ml。人体对矿物质和营养成分的吸收，并不能通过水来改善，要依靠食物才行，民以食为天。《黄帝内经》告诫我们：“毒药攻邪。五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”以五谷杂粮为主，及时补充优质蛋白，合理调节饮食，适量饮茶，才是健康之大道。

水，至简至柔，却数性而善变。水的分子式为H2O，是由两个氢原子和一个氧原子组成的。所以，在自然界中，既不存在大分子水，也不会存在小分子水，水分子的大小是恒定的，都是H2O。

液态水的呈现，是以多个水分子、随机形成的水分子团存在着的。水分子团之间，维持着一个只有10秒到12秒的动态平衡，而不断更新、变化、分裂、聚合着。对于正常的饮用水，是没有办法、也没有必要去计算这簇与那簇水分子团，究竟有多大或者多小？这是没有丝毫实际意义的。由此可以看出，没有受到污染的饮用水，水的分子团是没有大与小之分的。也就是说，正常的饮用水，既没有所谓的大分子团水，也没有小分子团水的存在。水分子团的大小，完全取决于水的自然状态，可大可小，聚散竟无形。

在工业生产中，如果水体受到污染，像重金属铅，因铅的核电荷数较大，它侵入水中后，可以吸附许多的水分子，形成无法断裂的大分子团水，这种结构一旦形成，就是无法改变的。如此的受到污染的大分子团水，是有害健康、不可饮用的。还有一种水的污染情况是，当水受到了电磁辐射的影响，由于电磁的污染，局部改变了水分子团的分子间隙，使水的密度增大。因电磁污染形成的大分子团水，与因重金属吸附造成的水污染情况类似，人体同样是无法吸收和有害健康的。因此，凡是受到污染造成的大分子团水，无论采取物理或化学的任何方法来处理，即使处理的再清澈再透明，都是人体无法吸收和再利用的死水。这样的水质，在工业生产和工业循环利用中，可能会出现，与居民用水几乎没有关系。

从上文能够进一步看出，如果水体没有受到过污染，单纯讨论大分子团水和小分子团水，是没有任何实际意义的。

信息时代，泥沙俱下，不要做那颗被裹挟着的沙粒。对于水质和饮茶的正确认知，唯有保持理性和独立，不断地去思考和发问，追根溯源，才能抵挡这个无知和黑暗时代的到来。要学会明辨是非，警惕某些商家，利用信息的不对称，借用形形色色的专业名词，制造一些断章取义的伪概念，不择手段，去刻意夸大水与茶的某些功效。一灯能破千年暗，那盏照亮着我们前进、免于陷入伪科学泥沼的灯炬，不是每天源源不断、阅之不尽的碎片信息，而是通古今之变的深刻阅读、质疑的态度、独立的思辨、以及探索事物真相的科学精神。...

相邻推荐：他是草堂的人  写给大家的理财课  那一场呼啸而过的青春  长腿叔叔·亲爱的敌人  法布尔的昆虫世界（全五册）  无条件养育（修订版）  心痒难耐  状元是怎样炼成的  宝葫芦的秘密  皇权共天下  失忆后我不当舔狗了  那些岁月，与你有关  梁衡给中学生的作文课（全3册）  没有到不了的明天  挚爱背叛，美女总裁找我领证  为你走到希望之地  午夜惊恐之谜  李问渠经典教育文学系列（全二册）  小王子  怪力乱神系列套装（全2册）  茶与健康的关系是什么  茶与健康讲座  茶与健康论文  茶与健康专题报告  茶与健康的关系  茶与健康电子书  茶与健康的文案  茶与健康的知识  茶与健康阅读理解  普洱茶与健康  茶与健康的广告词  茶与健康ppt课件  屠幼英的茶与健康  茶与健康最经典名言  茶与健康的调查报告  茶与健康为什么会联系在一起  守护成长意思?  茶与健康的关系论文  茶与健康的论文  茶与健康的句子经典语录  茶与健康养生  茶与健康以自然之味  茶与健康的关系500字作文  茶与健康论文3000字  茶与健康的句子  茶与健康心得体会  茶与健康的主要意义  茶与健康论文参考文献  茶与健康的资料  茶与健康科普小短文  茶与健康手抄报  茶与健康屠幼英  茶与健康知识  茶与健康试卷  茶与健康养生的关系  茶与健康的读书笔记  茶与健康养生知识科普手册  茶与健康的诗句  茶与健康图片  王教授讲解黑茶与健康